Вина Эльзаса Франция Туризм

Палитра эльзасской кухни.


Дата: 19/05/2005
Тема: Интересное о винах Эльзаса

В Эльзасе гастрономия - это искусство, где повар черпает вдохновение в богатой палитре региональных продуктов и вин. Эльзас - это регион, где вы встретите огромное число лучших в мире ресторанов, в меню которых числятся блюда, чья рецептура сочетает традиционную кухню с новейшими тенденциями современной мировой кулинарии. Предлагаем и вам знакомство с некоторыми блюдами эльзасской кухни.
Et bon appetit!



Пирог с луком и хрустящим беконом ( Flammekueche)

Две луковицы тонко порезать, обжарить на сливочном масле, дать немного остыть и смешать с жирными сливками (2 столовые ложки). 100 граммов копченого бекона тонко порезать, обжарить до золотисто-коричневого цвета. Полкилограмма обычного хлебного теста раскатать, выложить на противень, сверху намазать сливочно-луковой смесью и разложить ломтики бекона. Посолить, добавить щепотку мускатного ореха. Запекать при 220градусах до готовности.

Эльзасский яблочный пирог

Приготовить тесто для основы пирога, смешав 250 граммов муки с кусочками охлажденного сливочного масла (125 граммов), добавить буквально ложку воды, 1/2 чайной ложки соли и вымесить эластичное тесто. Скатать тесто в шар, обернуть пленкой и убрать на 30 минут в холодильник. Для крема взбить два яйца с сахаром, добавить столовую ложку сливок, по желанию приправить ванилью. Форму для выпекания смазать маслом. Тесто раскатать толщиной около 5 мм, выложить в форму с бортиками, проколоть вилкой во многих местах. Яблоки очистить, нарезать на четвертинки или осьмушки, если яблоки слишком большие. Яблоки желательно нарезать небольшими кусочками, чтобы их можно было красиво уложить и быстрее приготовить. Поверх яблочной начинки посыпать сахар (25 г). Запекать в духовке 25-30 минут при 190оС. За это время яблоки должны запечься - и на них можно будет вылить подготовленный крем. Поставить в духовку пирог еще на 15-20 минут. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой и подать на стол еще горячим.

Сырный тарт

100 граммов песочного теста раскатать толщиной 5-6 мм, выложить в форму с бортиками. Выпекать при 180 градусах около 5 минут. Для начинки смешать полкилограмма белого мягкого сыра, 200 граммов сахарной пудры, щепотку соли и столовую ложку муки, затем добавить столовую ложку жирных сливок и в самом конце - чуть взбитые яйца (4 штуки). Ингредиенты для начинки замешивать обязательно в этом порядке, чтобы избежать образования комков. Выложить начинку в форму поверх песочного теста и выпекать около 40 минут до золотисто-коричневого цвета.

Судак в рислинге

Для рецепта вам потребуются: судак (филе) - 1,5 кг, рислинг - 4ст. л., рыбный бульон - 4 ст. л., масло сливочное, яйцо (желток) - 1 шт., лук-шалот, зелень чеснока, сливки (30%-ная жирность). Для пасты: мука - 500 г, соль - 15 г, яйцо - 4 шт., яйцо (желток) - 4 шт.
Нарезать филе (примерно полтора килограмма) большими кусками. Выложить в смазанную маслом невысокую кастрюлю (сотейник) рубленую зелень чеснока и лук, сверху выложить кусочки филе, полить рислингом (4 столовые ложки) и таким же количеством рыбного бульона. Поставить на огонь и томить при небольшом нагреве до уменьшения жидкости, после чего добавить сливки, взбитые яичные желтки (или приготовленный заранее голландский соус). Переложить готовую отварную рыбу в жаропрочную форму, полить сверху соусом, который предварительно процедить, поставить ненадолго в духовку или под гриль. Готовое блюдо украсить маленькими круассанами и подать с отварной лапшой или любыми макаронами (лучше всего итальянскими).

Судак с овощами, запеченный в тесте

Филе судака порезать на кусочки по 30-40 г, очистить кабачки и морковь, порезать, как на жульен или маленькими кубиками. Бланшировать овощи в горячей воде около 30 секунд. После чего сразу поместить их в холодную воду. На каждый лист теста выложить по центру немного овощей, сверху - приправленный по вкусу кусочек филе судака, после чего соединить края, чтобы получилось подобие узелка. Запекать в предварительно прогретой до 200о С в духовке около 20 минут. Готовое блюдо подавать с соусом с рислингом и пастой, например, эльзасской лапшой.

Тушеное мясо с овощами по-эльзасски ( Baekenofe)

Нарезать мясо ( взять по полкилограмма говядины, свинины и баранины - филе или бескостную часть лопатки) на приблизительно равные кусочки, как для жаркого, замариновать на сутки в небольшом объеме вина с добавлением лука, чеснока, букета гарни, соли и перца. В кастрюлю для тушения мяса выложить слой ломтиков картофеля (понадобится не менее килограмма), затем слой мяса, слой тонко нарезанного лука - и так до тех пор, пока продукты не закончатся. Последние слои должны быть из картофеля и лука. Влейте два стакана белого сухого вина, приправьте солью и перцем, закройте кастрюлю крышкой и готовьте в духовке 2-2,5 часа. Блюдо лучше всего подавать в той посуде, в которой оно готовилось.

Гусиная печень с зеленым салатом

Для соуса смешать в блендере 5-6 столовых ложек оливкового масла, 4 столовые ложки винного уксуса, одну маленькую луковицу-шалот, стакан несладкого яблочного сока, столовую ложку английской горчицы, соль и перец. 200 граммов зеленой фасоли отварить до готовности, слить воду, отбросить на дуршлаг и сразу же полить 3/4 соуса. (Можно использовать консервированную фасоль, но ее предварительно надо подогреть.) Каждый ломтик печенки (всего понадобится 6 ломтиков - граммов по 50 каждый) обжарить по 30 секунд с каждой стороны и переложить на тарелку. Сервировать 6 тарелок. На каждую выложить вначале листик салата, на него уложить ломтик печенки, гарнировать отварной зеленой фасолью. Полить оставшейся частью соуса и посыпать зеленью кервеля.

Жареная гусиная печенка с домашней лапшой

Для домашней лапши смешайте взбитое яйцо с мукой, добавляя по мере надобности воду. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тонко тесто, скрутите его рулетом и нарежьте на полоски шириной 1 см. Приготовьте лапшу по своему вкусу, например, просто отварите в подсоленной воде. Нарежьте гусиную печенку на приблизительно равные ломтики (лучше нарезать ломтики по косой). Обрезки печенки, оставшиеся при нарезке на ломтики, отложите в сторону, т. к. они пойдут для приготовления соуса. Ломтики печенки нужно посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде. Для соуса обжарить кусочки печенки, образовавшиеся при нарезке ломтиков, влить стакан белого вина, уменьшить огонь, добавить 330 мл мясного бульона и проварить около 10 минут. После того как соус загустеет, приправить по вкусу солью и перцем. Готовый соус подать к обжаренной гусиной печенке и домашней лапше.

Луковый флан

Приготовьте тесто: порубите 100 граммов охлажденного сливочного масла со стаканом муки до образования крошек, добавьте соль, влейте воду (10 граммов) и вымесите эластичное тесто. Для начинки лук (250 граммов) надо мелко порезать и обжарить на масле (сливочном или растительном) до золотисто-коричневого цвета. Для соуса бешамель нужно растопить сливочное масло в сотейнике или глубокой сковороде, добавить муку, перемешать, не давая ей поджариться, тонкой струйкой при постоянном помешивании влить молоко (следите, чтобы не образовались комки), приправить по вкусу специями и продолжать готовить еще несколько минут. Снять соус с огня, дать немного остыть, после чего добавить два яичных желтка, обжаренный лук и при необходимости - специи. 100 граммов постного копченого бекона порезать тонкими полосками и слегка поджарить.

Выложите в смазанную маслом и припудренную мукой жаропрочную форму тесто (не забудьте сделать бортики!), вылейте луковую начинку, поверх уложите полоски бекона. Запекайте при 200 градусах примерно 20-25 минут. К готовому флану подайте белое вино.

Приятного аппетита!

Source: http://www.d-pils.lv






Информационный портал французского региона Эльзас
http://www.vinoline.com

URL этой статьи:
http://www.vinoline.com/modules.php?name=News&file=article&sid=26